Những điều cần biết khi chưng yến

 

Chưng yến là một trong những công đoạn quan trọng khi chế biến yến sào. Thao tác này tưởng chừng đơn giản nhưng lại quyết định đến hương vị và chất lượng thành phẩm. Vậy khi chưng tổ yến cần lưu ý điều gì? Và trước khi chưng yến phải sơ chế yến sào ra sao?

 

Để món yến chưng thơm ngon, dậy hương và phát huy tối ưu công dụng bồi bổ sức khỏe, bạn cần nắm vững cách chế biến yến sào khoa học, khâu sơ chế đảm bảo và những điều tuyệt đối nên tránh khi chưng yến.

 

1. Sơ chế yến trước khi chưng yến

 

Đối với yến thô, cần trải qua khâu sơ chế công phu và mất nhiều thời gian. Đối với yến đã được tinh chế, khâu sơ chế có phần đơn giản hơn. Tùy theo loại yến và độ dày mỏng, độ đậm đặc của tổ yến, thời gian ngâm yến sẽ khác nhau. Dưới đây là thời gian ngâm yến cơ bản mà Delicacy đề xuất:

 

- Yến tinh chế và rút lông: 2 loại này đều được nhặt lông từ yến thô trắng (yến rút lông có ít sơ mướp hơn) nên thời gian ngâm nở bằng nhau là 20 phút.

 

- Hồng yến rút lông: 40 phút.

 

- Bạch yến thô: Vì yến tinh chế và rút lông đã được ngâm nở 1 lần từ yến sào thô nên mất rất ít thời gian để ngâm nở. Đối với bạch yến là 2 giờ.

 

- Yến cam (vàng đậm) thô: 2.5 giờ.

 

- Hồng yến: 3 - 4 giờ.

 

- Chân yến trắng : chân yến là phần bám trực tiếp của tổ lên tường (hoặc đá) nên rất cứng và đậm đặc. Điều này đồng nghĩa với thời gian ngâm yến sẽ rất lâu. Chân yến trắng có thời gian ngâm nở là 4 giờ.

 

- Chân hồng yến: 6 giờ. 

 

- Huyết yến: 6 giờ trở lên

so-che-yen-truoc-khi-chung-yen

 

Ngâm yến trong nước lạnh để yến được mềm hơn trước khi chưng cách thủy.

 

Xem thêm bài: Huyết yến, bạch yến và những điều bạn chưa biết

 

 

2. Nguyên tắc chung khi chưng yến

 

Tổ yến được chưng riêng. Các nguyên liệu phụ chỉ được thêm vào ngay sau khi tổ yến được chưng cách thủy xong. Lí do là vì:

 

Bản chất tự nhiên của tổ yến có mùi vị không mấy hấp dẫn sau khi được chế biến (thoang thoảng mùi tanh giống lòng trắng trứng gà khi món ăn còn nóng). Cho nên, tổ yến thường được chế biến cùng với các nguyên liệu phụ khác để tạo sự hấp dẫn về hương vị.

 

Theo nhận định của Delicacy, không nên cho đường phèn vào tổ yến lúc mới bắt đầu chưng vì lúc này đường tan vào trong nước sẽ dễ bọc sợi yến lại, sợi yến thường trở nên dòn, cứng, độ nở không đạt tối đa.

 

3. Thời gian chưng yến bao lâu là hợp lý

 

Thời gian chung yen sẽ phụ thuộc vào loại tổ và loại yến. Cụ thể, chân yến sẽ mất nhiều thời gian để giãn nở hơn là tổ yến nguyên. Huyết yến, hồng yến sẽ nở lâu hơn bạch yến.

 

Thời gian chưng cách thủy thông thường của các loại yến như sau:

 

- Yến tinh chế: chưng từ 40-45 phút.

 

- Bạch yến rút lông: 40-45 phút.

 

- Hồng yến rút lông: 50-60 phút.

 

- Bạch yến thô: 40-45 phút.

 

- Yến cam (vàng đậm): 50-60 phút.

 

- Hồng yến thô: 50-60 phút.

 

- Chân yến trắng: 60-75 phút.

 

- Chân hồng yến: 75-90 phút.

nhung-dieu-can-biet-khi-chung-yen

 

Cận cảnh món chân yến sạch lông chưng cách thủy.

 

 

4. Những điều cần tránh khi chưng yến

 

- Cho quá nhiều nước khi chưng yến: So với yến khô, yến đã chưng sẽ nở bung rất nhiều. Vì thế bạn không nên cho quá nhiều nước vào chén yến chưng, tránh tình trạng trào yến ra thố chưng. Giải pháp là chỉ nên cho tổ yến, nước và các nguyên liệu khác ngập chừng ¾ diện tích thố chưng.

 

- Cho quá ít nước khi chưng yến: Tổ yến sẽ không thể nở hết, làm cho món yến cứng, không ngon và cơ thể khó hấp thụ.

chung-yen-sao-ket-hop-voi-cac-nguyen-lieu-khac-de-tang-them-huong-vi

 

Yến sào có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu khác nhau tạo nên món yến có vị thơm ngon đặc trưng

 

 

- Chưng yến với lửa to: Chỉ nên chưng yến ở nhiệt độ tầm 80 độ C. Lửa quá to sẽ khiến miếng yến không chín đều, đồng thời làm thoái hóa dưỡng chất trong sản phẩm.

 

- Chưng yến quá nhanh: Thời gian tối thiểu để tổ yến tan ra thành sợi là 30 phút. Nên thời gian chưng yến cũng là yếu tố nên được để tâm.

 

- Dùng lò vi sóng để hâm yến: Nhiệt độ cực cao trong lò vi sóng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng của thố yến.

 

- Cho đường phèn vào chưng ngay từ đầu: Đường phèn nên được cho sau cùng, khi yến đã chín mới giữ được hương vị thơm ngon mà không cản trở quá trình chuyển đổi dinh dưỡng.

 

 

 

 

 

Diệu Linh (Tổng hợp)

 

-----------------

Delicacy/ Thưởng thức tinh hoa